Calidad microbiológica de la leche cruda: tanques de expansión comunitarios en Alagoas

La leche es un alimento altamente nutritivo y consumido por gran parte de la población, y debido a su composición nutricional, su calidad puede ser alterada por la cantidad de microorganismos presentes. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad microbiológica de la leche cruda proveniente de tanques de expansión comunitarios en el estado de Alagoas. Se recolectaron asépticamente 160 muestras de leche en las tres mesorregiones del estado para análisis microbiológicos. Se observó que el 10,83% (13/120) de las muestras tenían recuentos de Staphylococcus coagulasa positiva inferiores a 105 UFC/mL y el 10,83% (13/120) tenían recuentos superiores a 105 UFC/mL. Para coliformes se encontró que el 18,8% (30/160) de las muestras tenían recuentos inferiores a 1,1×103 NMP/mL y el 81,2% (130/160) de las muestras tenían valores superiores a 1,1×103 NMP/mL. Se constató la ausencia de Salmonella spp. y Listeria spp. en todas las muestras. Aeromonas spp. se encontró en el 28,7% (46/160) de las muestras. Para los microorganismos mesófilos, el 15% (24/160) de las muestras se encontraban dentro del estándar requerido por la legislación, mientras que el 85% (136/160) estaban fuera del límite establecido de hasta 6×105 UFC/mL. Los recuentos de microorganismos psicrotróficos fueron superiores a 5×106 UFC/mL en el 41,9% (67/160) de las muestras analizadas. Se concluye con este estudio que los elevados recuentos de microorganismos en la leche analizada y la temperatura inadecuada de los tanques en el momento de la recolección permiten obtener un producto de baja calidad, debido a la acción deterioradora o patógena del microorganismo. Por lo tanto, se sugiere la implementación de buenas prácticas durante el ordeño, transporte y almacenamiento de la leche cruda refrigerada, para prevenir la contaminación de la materia prima, garantizando un producto de calidad certificada.