OPTIMASI WAKTU INKUBASI PRODUKSI BAHAN MINUMAN PROBIOTIK DARI UMBI GARUT (Maranta arundinacea L.) OLEH Lactobacillus fermentum SEBAGAI ANTIHIPERKOLESTEROLEMIA

Arrowroot tuber is one of the potential plants that has a high nutritional content so it can be the source of nutrition for the growth of Lactobacillus fermentum bacteria for probiotic drink production. A rrowroot fermentation  with L. fermentum is also known potentially reduce cholesterol level. The probiotics have the ability to absorb a number of cholesterol into cells. Th is research aim ed to determine the optimum incubation time of the production of arrowroot tubers with antihypercholesterolemia activity for pribiotic drink. Arrowroot tuber fermentation was carried out using L. fermentum culture with varying incubation times of 4, 8 and 12 hours. The fermentation results were evaluated organoleptically (color, aroma, texture and taste), pH, total lactic acid, total lactic acid bacteria and alcohol content. In addition, anylisis of total cholesterol levels by in vivo were also tested. The decreasing of total cholesterol level by the fermented tuber with incubation time variations of 4, 8 and 12 hours, respectively, by 15.14%, 16.96% and 28.56%. The results showed that the highest reduction percentage of total cholesterol level is 12 hours incubation time with pH value of 5.25, total lactic acid bacteria 6.4 x 10 8 CFU/mL . The total value of acquired lactic acid bacteria meets the standard for probiotic product. This indicates that the optimum incubation time for the production of probiotic arrowroot tubers as antihypercholesterolemia is 12 hours. Keywords: antihypercholesterolemic, arrowroot tuber, Lactobacillus fermentum, probiotic ABSTRAK Umbi garut merupakan salah satu tanaman potensial yang memiliki kandungan gizi tinggi sehingga dapat dijadikan sumber nutrisi bagi pertumbuhan bakteri Lactobacillus fermentum untuk pembuatan minuman probiotik. Fermentasi umbi garut dengan L. fermentum tersebut juga diketahui memiliki potensi untuk menurunkan kadar kolesterol. Hal ini disebabkan oleh kemampuan probiotik menyerap sejumlah kolesterol ke dalam sel. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan waktu inkubasi optimum produksi bahan minuman probiotik dari umbi garut yang mempunyai aktivitas antihiperkolesterolemia. Fermentasi umbi garut dilakukan menggunakan kultur L. fermentum dengan variasi waktu inkubasi, yaitu 4, 8 dan 12 jam. Hasil fermentasi dievaluasi organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa), pH, total asam laktat, total bakteri asam laktat dan kadar alkohol. Selain itu, dilakukan juga analisis penurunan kadar kolesterol total secara in vivo. Nilai persentase penurunan kadar kolesterol total oleh hasil fementasi umbi garut dengan variasi waktu inkubasi 4, 8 dan 12 jam secara berturut-turut sebesar 15,14%, 16,96% dan 28,56%. Hasil fermentasi umbi garut dengan nilai persentase penurunan kadar kolesterol total tertinggi adalah waktu inkubasi 12 jam dengan nilai pH 5,25; total asam laktat 1,56%, total bakteri asam laktat 6,4 x 10 8 CFU/mL. Nilai total bakteri asam laktat yang diperoleh memenuhi standar untuk produk  probiotik. Oleh sebab itu, waktu inkubasi optimum produksi umbi garut probiotik sebagai antihiperkolesterolemia berada pada waktu 12 jam. Kata kunci: antihiperkolesterolemia, Lactobacillus fermentum , probiotik, umbi garut