Bagazo de cervecería como ingrediente en el desarrollo de panificados. Impacto del rotulado en la intención de compra y aceptabilidad

El objetivo de este trabajo fue revalorizar el residuo generado por la industria cervecera como un nuevo ingrediente rico en fibra y proteinas para el desarrollo de panes. Se evaluo el efecto de la informacion nutricional a presentar en forma de etiquetado frontal de octogonos en la aceptabilidad e intencion de compra de los productos desarrollados, contemplando el claim “fuente de fbra” y la advertencia por “EXCESO DE SODIO”. Se elaboraron panes con BSG (Brewer’s spent grain), cumpliendo el claim “fuente de fibra”, panes enriquecidos con fibra y panes de referencia sin incorporacion de BSG. Las pruebas de aceptabilidad sensorial realizadas demuestran que el pan “fuente de fbra” presenta un valor signifcativamente inferior al pan de referencia y al pan enriquecido con fibra, que no presentan diferencias signifcativas entre si. Tras las pruebas de aceptabilidad e intencion de compra con informacion nutricional, se observo que la presencia de la advertencia “EXCESO DE SODIO” representada en el envase disminuye la intencion de compra de los consumidores por panes con ese mensaje, mientras que la presencia del claim “fuente de fibra” lo aumentaria. Es una oportunidad para la industria, quien deberia focalizar esfuerzos hacia la reformulacion y/o desarrollo de productos aceptables.