SIFAT FISIKOKIMIA DAN HEDONIK COOKIES OATS DENGAN PENGGUNAAN TEPUNG KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)

Riset ini bertujuan untuk menelaah efek penggunaan tepung kulit buah naga merah (KBNM) tiap konsentrasi yang diberikan pada cookies oatsterhadap sifat fisikokimia dan hedonik produk. Manfaat penelitian ini untuk mendapatkan cookies oats terbaik dengan memanfaatkanhasil samping limbah berupa KBNM menjadi produk berbasis pangan fungsional. Rancangan percobaan berupa rancangan acak lengkap (RAL). Perlakuan berdasarkan dari T0, T1, T2dan T3memiliki perbandingan antara tepung KBNM dan tepung terigu berturut-turut sebesar 0%:100%, 20%:80%, 40%:60% dan 60%:40% dengan 5 kali pengulangan. Parameter yang diujikan adalah aktivitas antioksidan, aktivitas air, tekstur, warna dan penilaian hedonik cookies. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan tepung KBNM 20% memiliki aktivitas antioksidan 28.39%, aktivitas air 0.325, teksturrenyah, Warna paling merah dan penilaian hedonik paling disukai. Simpulan pada penelitian ini adalah bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan T1 yang memiliki karakteristik tekstur serupa dengan cookies pada umumnya dengan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi.