Extracción de polifenoles: una comparación a partir de cáscara de cacao húmeda vs cáscara de cacao secada

La cáscara de cacao es un residuo agrícola que puede ser valorizado gracias a la presencia de compuestos bioactivos tales como los polifenoles; la importancia de éstos últimos radica en que se ha probado que tienen un efecto positivo para la salud por sus propiedades antioxidantes y antirradicalarias. Para el procesamiento, la cáscara de cacao es normalmente llevada a una etapa de secado antes de la extracción; sin embargo, a escala industrial la implementación de esta etapa podría resultar costosa (costos de inversión y funcionamiento). Por lo cual, es útil determinar si es posible realizar el proceso de extracción sin afectar esta etapa. El presente trabajo evaluó la extracción de polifenoles utilizando cáscara de cacao húmeda, analizando el efecto que tienen diferentes condiciones de extracción (relación etanol:agua, relación soluto:solvente, temperatura de extracción) sobre el rendimiento y la cinética de la misma. Los resultados mostraron que, bajo condiciones óptimas de extracción en húmedo, el contenido de polifenoles totales estuvo alrededor del 85 % de lo obtenido en seco (54.75±1.49 mgEAG/g, para cáscara seca) y la capacidad antioxidante disminuyó alrededor de un 10 % con respecto a la cáscara secada (1002.59±110.21 y 417.12±11.35 mgET/g, por ORAC y DPPH, respectivamente). El tiempo máximo del proceso fue de 60 min y el modelo que mejor describió la cinética de extracción fue el Peleg Modificado (R2 = 0.9598). Esto evidencia la posibilidad de extraer una cantidad considerable de polifenoles con respecto a lo extraído en seco, aspecto importante al considerar su aplicación a mayor escala.