PENGARUH SUHU DAN LAMA PEMBEKUAN TERHADAP KUALITAS NASI SORGUM INSTAN

Biji sorgum berpotensi untuk menggantikan beras sebagai makanan pokok karena kemiripan kandungan nutrisinya. Namun, diperlukan waktu yang cukup lama untuk memasak biji sorgum. Nasi sorgum instan dikembangkan untuk mempercepat penyajian dan juga untuk memperpanjang umur simpan. Suhu dan waktu pembekuan merupakan tahapan penting dalam proses instanisasi nasi sorgum. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pembekuan terhadap karakteristik nasi sorgum instan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak kelompok faktorial. Faktor pertama menggunakan suhu pembekuan -4, -12, dan -20 °C dan faktor kedua lama pembekuan yaitu 12, 18, dan 24 jam. Suhu dan lama pembekuan berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia dan fisik nasi sorgum instan yaitu diperoleh. Perlakuan terbaik didapatkan pada produk dengan suhu pembekuan -20 °C dan lama pembekuan 24 jam. Karakteristik produk nasi sorgum instan terbaik yaitu kadar air 61,62%, kadar abu 0,18%, kadar protein 5,40%, kadar lemak 2,27%, kadar karbohidrat 30,53%, waktu rehidrasi 4,18 menit, daya serap air 157,28%, rendemen 95,33%, hardness 77,2 g, densitas kamba 0,48 g/ml, nilai kecerahan (L*) 43,13, kemerahan (a*) 2,33, dan kekuningan (b*) 8,43