{"title":"马铃薯条油炸过程中质构退化的力学研究","authors":"H. Sabbaghi, A. Ziaiifar, M. Kashaninejad","doi":"10.22067/IFSTRJ.V1395I0.48350","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"در این پژوهش تغییرات بافت خلال سیبزمینی طی مراحل مختلف سرخ‌کردن شامل حرارت‌دهی اولیه، جوشش سطحی و مرحله نرخ کاهشی مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، فرآیند سرخ‌کردن در سه دمای ثابت 145، 160 و °C 175 به مدت 30، 60، 90، 120، 150، 180، 210 و 240 ثانیه انجام گرفت. سپس با کمک ثبت سینتیک تغییرات دمای سطحی و مرکزی محصول توسط دستگاه ثبت داده در کامپیوتر، مراحل مختلف فرآیند از یکدیگر تفکیک شد. شدت حرارت‌دهی در هر مرحله با پارامتر ارزش پخت نیز تعیین گردید. همچنین رفتار تغییر بافت محصول توسط شاخص های مکانیکی به‌صورت مدول ظاهری الاستیسیته (مدول سکانت) و چقرمگی توصیف شد. سینتیک نرم‌شدگی در دماهای مختلف روغن با استفاده از برازش مدل تبدیل جزئی روی تغییرات مدول سکانت تخمین زده شد. نتایج نشان داد، بخش عمده تخریب بافت در حرارت‌دهی اولیه اتفاق می افتد و در انتهای مرحله جوشش سطحی تغییرات شاخص بافت رو به ثابت شدن رفت. با افزایش دمای روغن شیب رگرسیونی تغییرات تابع تبدیل جزءکاهش یافت و محصول سخت تر بود، اما میزان تعادلی مدول سکانت مستقل از دمای فرآیند بود. بافت مطلوب از نظر مصرف‌کننده در دمای °C 160 با ارزش پخت متوسط بدست آمد.","PeriodicalId":52634,"journal":{"name":"mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn","volume":"13 1","pages":"94-104"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2016-05-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"1","resultStr":"{\"title\":\"Mechanical study for texture degradation of potato strip during frying process\",\"authors\":\"H. Sabbaghi, A. Ziaiifar, M. Kashaninejad\",\"doi\":\"10.22067/IFSTRJ.V1395I0.48350\",\"DOIUrl\":null,\"url\":null,\"abstract\":\"در این پژوهش تغییرات بافت خلال سیبزمینی طی مراحل مختلف سرخ‌کردن شامل حرارت‌دهی اولیه، جوشش سطحی و مرحله نرخ کاهشی مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، فرآیند سرخ‌کردن در سه دمای ثابت 145، 160 و °C 175 به مدت 30، 60، 90، 120، 150، 180، 210 و 240 ثانیه انجام گرفت. سپس با کمک ثبت سینتیک تغییرات دمای سطحی و مرکزی محصول توسط دستگاه ثبت داده در کامپیوتر، مراحل مختلف فرآیند از یکدیگر تفکیک شد. شدت حرارت‌دهی در هر مرحله با پارامتر ارزش پخت نیز تعیین گردید. همچنین رفتار تغییر بافت محصول توسط شاخص های مکانیکی به‌صورت مدول ظاهری الاستیسیته (مدول سکانت) و چقرمگی توصیف شد. سینتیک نرم‌شدگی در دماهای مختلف روغن با استفاده از برازش مدل تبدیل جزئی روی تغییرات مدول سکانت تخمین زده شد. نتایج نشان داد، بخش عمده تخریب بافت در حرارت‌دهی اولیه اتفاق می افتد و در انتهای مرحله جوشش سطحی تغییرات شاخص بافت رو به ثابت شدن رفت. با افزایش دمای روغن شیب رگرسیونی تغییرات تابع تبدیل جزءکاهش یافت و محصول سخت تر بود، اما میزان تعادلی مدول سکانت مستقل از دمای فرآیند بود. بافت مطلوب از نظر مصرف‌کننده در دمای °C 160 با ارزش پخت متوسط بدست آمد.\",\"PeriodicalId\":52634,\"journal\":{\"name\":\"mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn\",\"volume\":\"13 1\",\"pages\":\"94-104\"},\"PeriodicalIF\":0.0000,\"publicationDate\":\"2016-05-28\",\"publicationTypes\":\"Journal Article\",\"fieldsOfStudy\":null,\"isOpenAccess\":false,\"openAccessPdf\":\"\",\"citationCount\":\"1\",\"resultStr\":null,\"platform\":\"Semanticscholar\",\"paperid\":null,\"PeriodicalName\":\"mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn\",\"FirstCategoryId\":\"1085\",\"ListUrlMain\":\"https://doi.org/10.22067/IFSTRJ.V1395I0.48350\",\"RegionNum\":0,\"RegionCategory\":null,\"ArticlePicture\":[],\"TitleCN\":null,\"AbstractTextCN\":null,\"PMCID\":null,\"EPubDate\":\"\",\"PubModel\":\"\",\"JCR\":\"\",\"JCRName\":\"\",\"Score\":null,\"Total\":0}","platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.22067/IFSTRJ.V1395I0.48350","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
Mechanical study for texture degradation of potato strip during frying process
در این پژوهش تغییرات بافت خلال سیبزمینی طی مراحل مختلف سرخ‌کردن شامل حرارت‌دهی اولیه، جوشش سطحی و مرحله نرخ کاهشی مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، فرآیند سرخ‌کردن در سه دمای ثابت 145، 160 و °C 175 به مدت 30، 60، 90، 120، 150، 180، 210 و 240 ثانیه انجام گرفت. سپس با کمک ثبت سینتیک تغییرات دمای سطحی و مرکزی محصول توسط دستگاه ثبت داده در کامپیوتر، مراحل مختلف فرآیند از یکدیگر تفکیک شد. شدت حرارت‌دهی در هر مرحله با پارامتر ارزش پخت نیز تعیین گردید. همچنین رفتار تغییر بافت محصول توسط شاخص های مکانیکی به‌صورت مدول ظاهری الاستیسیته (مدول سکانت) و چقرمگی توصیف شد. سینتیک نرم‌شدگی در دماهای مختلف روغن با استفاده از برازش مدل تبدیل جزئی روی تغییرات مدول سکانت تخمین زده شد. نتایج نشان داد، بخش عمده تخریب بافت در حرارت‌دهی اولیه اتفاق می افتد و در انتهای مرحله جوشش سطحی تغییرات شاخص بافت رو به ثابت شدن رفت. با افزایش دمای روغن شیب رگرسیونی تغییرات تابع تبدیل جزءکاهش یافت و محصول سخت تر بود، اما میزان تعادلی مدول سکانت مستقل از دمای فرآیند بود. بافت مطلوب از نظر مصرف‌کننده در دمای °C 160 با ارزش پخت متوسط بدست آمد.
京公网安备 11010802042870号
京ICP备2023020795号-1
分享
求助内容：
应助结果提醒方式：
扫码关注我们
