乳清蛋白、酪蛋白酸钙、乳糖和菊粉分离模型体系在成分和热处理作用下的溶解度损失

Innotec Pub Date : 2019-01-01 DOI:10.26461/19.06
Mariana Rodríguez Arzuaga, M. C. Añón, Analía G. Abraham
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摘要

在婴儿配方奶粉的生产过程中,血清蛋白被加热。其变性和聚集会降低溶解度,对最终产品具有功能、工艺和营养意义。本研究的目的是研究热处理和酪蛋白、乳糖和菊粉的存在对婴儿配方奶粉中蛋白质溶解度的影响。制备了含或不含酪蛋白酸钙(CAS)、菊粉(INUL)和乳糖(LAC)的WPI水分散体。分别在66℃、75℃和85℃热处理30或60 min前(STT)和热处理后(TT)对分散体进行分析,溶解度最高的STT体系为WP(89.3±2.0%)和WP- inul(89.6±1.8%)。WP- inul在75oC-30 min时溶解度随TT逐渐降低,85oC-60 min后溶解度最低达到41.7%±1.2%。WP-LAC随TT降低溶解度,但TT 75oC-60 min后溶解度下降小于无乳糖体系。CAS的存在防止了蛋白质溶解度的损失,随着TT的增加,溶解度增加到75oC-60 min(在WP-CAS体系中达到100%)。
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Pérdida de solubilidad de sistemas modelo de aislado de proteínas de lactosuero, caseinato de calcio, lactosa e inulina por acción de la composición y el tratamiento térmico
Las proteinas del suero son sometidas a calor durante la produccion de formulas infantiles. Su desnaturalizacion y agregacion puede reducir la solubilidad, lo que tiene connotaciones funcionales, tecnologicas y nutricionales en el producto final. En el presente trabajo se estudio el efecto del tratamiento termico y la presencia de caseina, lactosa e inulina, en las proporciones utilizadas en formulas infantiles, en la solubilidad proteica. Se prepararon dispersiones acuosas de WPI, con o sin caseinato de calcio (CAS), inulina (INUL) y lactosa (LAC). Las dispersiones se analizaron antes (STT) y luego del tratamiento termico (TT) a 66oC, 75oC y 85oC durante 30 o 60 min. Los sistemas STT con mayor solubilidad fueron WP (89,3±2,0 %) y WP-INUL (89,6±1,8 %). La solubilidad de WP disminuyo paulatinamente con el TT a partir de 75oC-30 min, alcanzando una solubilidad minima de 41,7±1,2 % luego de 85oC-60 min. WP-INUL mostro la misma tendencia. WP-LAC redujo su solubilidad con el TT, aunque la caida en la solubilidad luego del TT 75oC-60 min fue menor que en el sistema sin lactosa. La presencia de CAS impidio la perdida de solubilidad proteica, que aumento con el TT hasta 75oC-60 min (alcanzando 100 % en el sistema WP-CAS).
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