Burbujas en el chocolate: equivalencia teórica con otros fluidos no Newtonianos

La presencia de burbujas en el interior de los fluidos con frecuencia es un fenómeno no deseado que repercute en la calidad del producto final, como es el caso del chocolate sólido, en el que las burbujas se producen durante su fabricación en estado líquido siendo necesario eliminarlas por agitación y/o vibración antes de que solidifique. La expulsión de las burbujas fuera del fluido viene determinada por las fuerzas que actúan sobre ellas, principalmente las de flotabilidad y de arrastre, ampliamente estudiadas y calculadas en fluidos Newtonianos como no Newtonianos. Debido a que se conoce que el chocolate fundido tiene un comportamiento no Newtoniano y que su naturaleza opaca impide la observación directa de las burbujas en su interior, en este trabajo se planteó como hipótesis la posibilidad de determinar las fuerzas de flotabilidad y de arrastre utilizando formulaciones matemáticas desarrolladas en la literatura con fluidos transparentes no Newtonianos, junto con datos de las observaciones de poros en superficies de fractura de muestras sólidas. Se determinó que las burbujas tienen un diámetro de (0,1 < Ø < 3) mm, y los parámetros volumen crítico Vc = 21 mm3 y a = 1 se corresponden con los valores típicos de estos fluidos reportados en la bibliografía. El cálculo de las fuerzas involucradas en la separación de las burbujas del chocolate aporta parámetros indispensables para el diseño de un equipo agitadorvibrador.