LA CALIDAD DE LA LECHE DESTINADA A LA FABRICACIÓN DE QUESO: CALIDAD QUÍMICA MILK QUALITY FOR CHEESE PRODUCTION: CHEMICAL QUALITY A CALIDADE DA LEITE DESTINADA Á FABRICACIÓN DE QUEIXO: CALIDADE QUÍMICA

Resumen Abstract Resumo En este articulo se revisan los factores que determinan, desde el punto de vista quimico, la calidad de la leche destinada a la fabricacion de queso. Se tratan el efecto de la presencia de sustancias inhibidoras (antibioticos, pesticidas y desinfectantes), la aptitud de la leche para ser coagulada por el cuajo (condicionada por factores inherentes a la propia leche y por los tratamientos tecnologicos realizados despues del ordeno) y la influencia de la composicion quimica de la leche, que determina el rendimiento quesero y se ve afectada por factores geneticos y ambientales. Palabras clave: queso, leche, calidad quimica. The factors which, from a chemical point of view, determine the quality of milk that is destined to cheesemaking are revised in this article. The effect of the presence of inhibitory substances (antibiotics, pesticides and disinfectants), the ability of the milk to be coagulated by the rennet (conditioned by inherent factors to the milk itself and by the technologi...