Possibility of venison cuisine as a food resource using vacuum low temperature cooking method

日本は国土の70%弱が森林に覆われており,人々は古 来より山の恵みを受けて生きてきた。山に生息する鹿や 猪といった獣肉は貴重なたんぱく源として人々に根付き, 肉食を禁じられた時代にあっても「もみじ」や「ぼたん」 と称して,食されてきた文化がある。 環境省が実施したニホンジカの個体数推計によると, 2016年度末の個体数中央値は約272万頭であり,ニホンジ カは20年間で約 5倍に増加している。近年の鹿の生息数 増加や生息域拡大は,自然生態系,農林水産業及び生活 環境に深刻な被害を及ぼしており,2017年度における鹿 による農作物の被害額は約55億円に上る。このため,環 境省と農林水産省は2013年12月に「抜本的な鳥獣捕獲強 化対策」を共同で取りまとめ,「ニホンジカの個体数を10 年後(2023年)までに半減すること」を当面の捕獲目標 とした。これを達成するためには,2017年度における 鹿捕獲率の約1.45倍の捕獲を2019年度以降続ける必要が あると予測している。しかし,捕獲された鹿のうちジ ビエ肉として利用されたのはわずか 9%であり,ほとん どは利用されることなく埋設・焼却により廃棄処分され ている。これは環境衛生的にも,倫理的にも問題である。 農林水産省は,2019年度までに鹿肉を含むジビエ肉の 食肉利用率を倍増させることを目標としているが,現 代では,牛,豚,鶏などの家畜肉がスーパーマーケット 等で誰でも安価に入手できるようになり,鹿肉が食卓に のぼることは山間部の一部の家庭を除きほとんどなく, 一般消費者が日常的に鹿肉を入手できる流通経路はない。 真空低温調理法を用いた鹿肉料理の食資源としての可能性