The Effect of Storage in Controlled Atmosphere on the Quality and Health-Promoting Components of Broccoli (Brassica Oleracea bar. Italica)

Summary The aim of the study was to determine the effect of storage conditions on the quality and health-promoting components of broccoli. Broccoli heads cv. Marathon F1 were stored at 0°C for 100 days in controlled atmospheres containing: 1) 15% CO2 - 3% O2, 2) 10% CO2 - 3% O2, 3) 8% CO2 - 1% O2, 4) 5% CO2 - 3% O2. In the control treatment, broccoli heads were stored in normal atmosphere in crates lined with PE film. Before and after storage, chemical analyses were performed for the content of ascorbic acid, total sugars and glucosinolates - sulforaphane and indole-3-carbinol. Additionally, after storage the quality of broccoli heads was assessed visually on a 1-10 point scale, and the percentage of marketable heads was determined. The total content of sulforaphane and indole-3-carbinol in fresh broccoli was lower in comparison with stored broccoli. The sulforaphane content in fresh broccoli was about twice as high as that of indole-3-carbinol. Storage in an atmosphere consisting of 5% CO2 - 3% O2 was more favourable in comparison with the other gas concentrations in terms of glucosinolate content. A decrease in the content of ascorbic acid and total sugars during storage was noted in all the treatments. The highest loss of these components occurred in broccoli stored in an atmosphere consisting of 15% CO2 and 3% O2. Broccoli heads stored in normal atmosphere completely lost their market quality due to decay, but the quality of broccoli kept in CA was satisfactory. Streszczenie Celem badań prowadzonych w latach 2008-2011 było określenie wpływu warunków przechowywania na jakość róż brokułu i zawartość w nich związków prozdrowotnych. Brokuły odm. Marathon F1 były przechowywane 100 dni w temperaturze 0°C, w kontrolowanej atmosferze zawierającej: 1) 15% CO2 - 3% O2, 2) 10% CO2 - 3% O2, 3) 8% CO2 - 1% O2, 4) 5% CO2 - 3% O2 oraz w atmosferze normalnej w skrzynkach wyłożonych folią polietylenową (kontrola). Bezpośrednio po zbiorze oraz po przechowaniu wykonano analizy chemiczne na zawartość witaminy C, cukrów ogółem oraz glukozynolanów - sulforafanu i indolilo-3-karbinolu. Po przechowaniu oceniono wizualnie jakość róż w skali 10-stopniowej. Określono również procentowy udział róż handlowych po przechowaniu oraz barwę. Sumaryczna zawartość sulforafanu i indolilo-3-karbinolu w brokułach świeżych była niższa w porównaniu z brokułami przechowywanymi. Zawartość sulforafanu w różach świeżych była około 2-krotnie wyższa w porównaniu z zawartością indolilo-3- karbinolu. Przechowywanie w kontrolowanej atmosferze zawierającej 5% CO2 - 3% O2, wpływało korzystniej na zawartość glukozynolanów w porównaniu z innymi obiektami. Najwyższą zawartość witaminy C i cukrów ogółem notowano w różach świeżych. W czasie przechowywania nastąpił spadek zawartości składników we wszystkich obiektach. Najwyższe straty tych składników wystąpiły w różach przechowywanych w atmosferze zawierającej 15% CO2 - 3% O2. Brokuły przechowywane w normalnej atmosferze całkowicie utraciły wartość handlową z powodu gnicia, żółknięcia i utraty zwartości. Brokuły przechowywane w pozostałych koncentracjach tlenu i dwutlenku węgla zachowały zadowalającą wartość handlową