UJI FITOKIMIA, KANDUNGAN TOTAL FENOL DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOPI ARABIKA (Coffea arabica) PADA TINGKAT PENYANGRAIAN SAMA

Arabica coffee is coffee that has a special taste that is more complex than the Robusta, Ekselsa, or Liberica coffee types. The distinctive taste is caused by the presence of secondary metabolite compounds present in coffee cherries. The content of secondary metabolite compounds in coffee is formed when it becomes coffee cherries, in the post-harvest process, and the roasting process of coffee beans. Several regions in Indonesia are coffee bean producing areas, including Aceh, Bogor, Bandung, Situbondo and Temanggung. The purpose of this research was to determine the content of phytochemical compounds, total phenol content, and antioxidant activity in the five samples of Arabica coffee beans with the natural process which were roasted at the same light to medium roasting level. The results showed that the water content ranged from 0,867 %-1,01 %, lightness 19,66 – 20,11, the degree of acidity 5,15 – 5,33, and the total dissolved solids were 1,84 – 1,96 °Brix. Phytochemical analysis on the five samples showed that each sample contained flavonoids, tannins, saponins, steroids, triterpenoids, and alkaloids with relatively the same value qualitatively. The analysis showed that the total phenol content was 8 316,52 – 8 576,76 mg/kg gallic acid equivalent. The antioxidant activity of samples from Bandung and Situbondo was not significantly different and had the highest activity among other samples. The results of the analysis of total phenol content and antioxidant activity showed a high degree of correlation between samples. ABSTRAKKopi Arabika merupakan kopi yang memiliki cita rasa khas dan lebih kompleks dibandingkan dengan jenis kopi Robusta, Ekselsa, atau Liberica. Rasa yang khas tersebut disebabkan oleh adanya senyawa metabolit sekunder yang terdapat pada buah kopi. Kandungan senyawa metabolit sekunder pada kopi terbentuk saat menjadi buah kopi, pada proses pascapanen, dan proses penyangraian biji kopi. Beberapa daerah di Indonesia merupakan daerah penghasil biji kopi, antara lain Aceh, Bogor, Bandung, Situbondo dan Temanggung. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan senyawa fitokimia, kandungan total fenol, dan aktivitas antioksidan pada kelima sampel biji kopi Arabika dengan proses natural yang disangrai pada tingkat penyangraian yang sama yaitu ringan hingga medium (light to medium). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air berkisar antara 0,867 %-1,01 %, kecerahan 19,66 - 20,11, derajat keasaman 5,15 – 5,33, dan total padatan terlarut adalah 1,84 – 1,96 Brix. Analisis fitokimia pada kelima sampel menunjukkan bahwa setiap sampel mengandung flavonoid, tanin, saponin, steroid, triterpenoid, dan alkaloid dengan nilai kualitatif yang relatif sama. Karakterisasi senyawa total fenol dilakukan dengan menggunakan metode Folin-Ciocalteu dengan senyawa asam galat sebagai pembanding. Hasil analisis menunjukkan bahwa kandungan total fenol setara dengan 8 316,52 – 8 576,76 mg/kg asam galat. Analisis aktivitas antioksidan sampel dilakukan dengan metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) dengan asam askorbat sebagai standar perbandingan. Aktivitas antioksidan sampel dari Bandung dan Situbondo tidak berbeda nyata dan memiliki aktivitas paling tinggi di antara sampel lainnya. Hasil analisis kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan menunjukkan tingkat korelasi yang tinggi antar sampel.