ЕVALUATION OF MICROBIOLOGICAL OBSEMINATION OF BEE POLLEN

Аннотация. Проблема и цель. Цель исследований заключалась в изучении изменения микробиологической обсемененности пыльцевой обножки при ее высушивании и замораживании. Пыльцевая обножка является богатейшим источником витаминов, минеральных веществ, аминокислот, а также богата фенольными соединениями. Однако в свежеотобранной пыльцевой обножке содержится более 15 % влаги, что может быть благоприятной средой для развития микроорганизмов. Употребление такого биологически активного продукта пчел может причинить вред здоровью, являясь причиной не только пищевых отравлений, но и ряда заболеваний. Методология. Проведено определение содержания микробиологических показателей: общей микробной обсемененности, бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода стафилококков, бактерий рода Salmonella, Shigella, плесневых грибов, осмофильных дрожжей в пыльцевой обножке, заготовленной на пасеках Рязанской области и стабилизированной высушиванием и замораживанием. Определены также органолептические характеристики (внешний вид, аромат, вкус) и физикохимические: влажность и концентрация водородных ионов (рН). Определение органолептических и физико-химических показателей проведено в ФНЦ пчеловодства, микробиологических показателей – в Рязанской областной ветеринарной аккредитованной лаборатории. Результаты. Результаты исследований показали присутствие в сырой свежезаготовленной и замороженной пыльцевой обножке бактерий группы КМАФАнМ, плесеней и дрожжей. Наличие этой микрофлоры в пыльце пчел указывает на проблемы, связанные с нарушением санитарно-гигиенических требований при сборе и транспортировке продукта. Заключение. Пыльцевую обножку, высушенную в термостате с принудительной вентиляцией и под вакуумом, можно считать безопасным продуктом, так как содержание патогенных и условно-патогенных микроорганизмов соответствует требованиям Технического регламента «О безопасности пищевой продукции», а дрожжи и плесени отсутствуют. Это подтверждает пригодность изучаемого продукта для потребления человеком. Problem and purpose. The purpose of the research was to study the change in the microbiological contamination of the bee pollen during its drying and freezing. Bee pollen is the richest source of vitamins, minerals, amino acids, and is also rich in phenolic compounds. However, more than 15% of moisture is contained in freshly selected bee pollen, which can be a favorable environment for the development of microorganisms. The use of such a biologically active product of bees can be harmful to health, causing not only food poisoning, but also a number of diseases. Methods. The content of microbiological indicators was studied: total microbial contamination, bacteria of the Escherichia coli group, bacteria from the genus Staphylococcus, bacteria of the genus Salmonella, Shigella mold fungi, osmophilic yeast, bacteria from the genus Staphylococcus, in bee pollen harvested in apiaries of the Ryazan region and stabilized by drying and freezing . Also, organoleptic characteristics (appearance, aroma, taste) and physico-chemical characteristics were carried out: determination of humidity and concentration of hydrogen ions (pH). The determination of organoleptic and physico-chemical indicators was carried out at the Federal Scientific Center for Beekeeping, microbiological indicators - at the Ryazan Regional Veterinary Accredited Laboratory. Results. The results of the research showed the presence of QMAFAnM group bacteria, molds and yeasts in raw freshly harvested and frozen bee pollen. The presence of this microflora in bee pollen indicates problems associated with violation of sanitary and hygienic requirements during the collection and transportation of the product. Conclusion. Bee pollen dried in a thermostat with forced ventilation and under vacuum can be considered a safe product, since the level of presence of pathogenic and opportunistic microorganisms meets the requirements of the Technical Regulation "On Food Safety", and there are no yeasts and molds. This confirms the suitability of the studied product for human consumption.