设计和制作富含猕猴桃的Aguaymanto (Physalis peruviana)饮料

Eloísa Hernández Fernández, Jenny Margot Vergara, Norma Carlos C., Luis Inostroza R., Moisés García O., Úrsula Villafuerte M., Javier Córdova R., Rosa Birne, A. Alencastre, María Peña L., Olenka Tupiño
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Las características sensoriales fueron determinadas por el método descriptivo cuantitativo con escala hedónica de 5 puntos y panel de evaluadores entrenados. La caracterización fisicoquímica y microbiológica se realizó según métodos oficiales AOAC y de ICMSF. El perfil de aminoácidos indicadores de calidad nutricional se determinó mediante cromatografía liquida de alta resolución. Los resultados más relevantes fueron: los atributos color (4,4 puntos), sabor (4,3 puntos); provitamina A (1050 μg %); vitamina C (6,5 mg %); lisina (74 mg %). En análisis microbiológicos: aerobios mesófilos viables (<10 ufc/mL), coliformes totales (<3 NMP/mL), mohos y levaduras (<10 ufc/ mL) y Escherichia coli (ausente). El análisis químico-toxicológico no detectó cadmio ni plomo. La estabilidad a 30 días de almacenamiento, no hubo variación significativa (intervalo de confianza 95%) en los atributos sensoriales con respecto a la bebida de reciente elaboración. 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摘要

安第斯天然功能性食品产品的开发对农产品生物贸易具有战略意义。目的是制作一种富含猕猴桃的aguaymanto饮料。采用三种kiwicha水平和两种aguaymanto水平的析因设计,以感官属性和粘度为标准选择饮料。工艺:在“特殊溴酸学和营养技术”研究实验室进行6°C的制备、巴氏杀菌、包装和储存。采用5点乐乐量表和训练有素的评估人员小组定量描述方法确定感官特征。采用AOAC和ICMSF官方方法进行理化和微生物表征。采用高分辨率液相色谱法测定营养品质指标氨基酸谱。最相关的结果为:颜色属性(4.4分)、味道属性(4.3分)、颜色属性(4.4分)、味道属性(4.3分)。维生素原A (1050 μg %);维生素C (6.5% mg);赖氨酸(74 mg %)。微生物学分析:需氧中嗜活菌(<10 cfu /mL)、总大肠菌群(<3 NMP/mL)、霉菌和酵母(<10 cfu /mL)和大肠杆菌(无)。化学毒理学分析未发现镉和铅。贮藏30天的稳定性,与新生产的饮料相比,感官属性没有显著变化(95%置信区间)。结果表明,强化饮料具有高可接受性、稳定性、安全性、符合微生物规范,可为幼儿、青少年和成人的营养需求提供大量必需营养素。
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Diseño y elaboración de bebida de Aguaymanto (Physalis peruviana) enriquecida con kiwicha
El desarrollo de productos derivados de alimentos funcionales andinos nativos es estratégico para el biocomercio de productos agrícolas. El objetivo fue elaborar una bebida de aguaymanto enriquecida con kiwicha. En un diseño factorial de 3 niveles de kiwicha y 2 de aguaymanto se logró seleccionar una bebida tomando como criterios los atributos sensoriales y de viscosidad. El proceso: elaboración, pasteurización, envasado y almacenamiento a 6°C, se realizó en el Laboratorio de Investigación de “Bromatología Especial y Tecnología Nutricional”. Las características sensoriales fueron determinadas por el método descriptivo cuantitativo con escala hedónica de 5 puntos y panel de evaluadores entrenados. La caracterización fisicoquímica y microbiológica se realizó según métodos oficiales AOAC y de ICMSF. El perfil de aminoácidos indicadores de calidad nutricional se determinó mediante cromatografía liquida de alta resolución. Los resultados más relevantes fueron: los atributos color (4,4 puntos), sabor (4,3 puntos); provitamina A (1050 μg %); vitamina C (6,5 mg %); lisina (74 mg %). En análisis microbiológicos: aerobios mesófilos viables (<10 ufc/mL), coliformes totales (<3 NMP/mL), mohos y levaduras (<10 ufc/ mL) y Escherichia coli (ausente). El análisis químico-toxicológico no detectó cadmio ni plomo. La estabilidad a 30 días de almacenamiento, no hubo variación significativa (intervalo de confianza 95%) en los atributos sensoriales con respecto a la bebida de reciente elaboración. Se concluye que la bebida enriquecida es de alta aceptabilidad, estable, inocua, cumple con las especificaciones microbiológicas y puede aportar nutrientes esenciales en cantidad significativa a los requerimientos nutricionales de preescolares, adolescentes y adultos humanos.
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