Propuesta de un criterio microbiológico para pulpa de camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K. McVaugh) semi-procesada y congelada

En el Perú, una de las principales dificultades en el procesamiento de pulpa de camu-camu congelado es la obtención de fruta fresca de buena calidad, debido a que ésta sufre daños durante su transporte desde la Amazonía hacia Lima, donde se encuentran las plantas de procesamiento. Para evitar que los lotes de frutas lleguen con altos porcentajes de frutos dañados o malogrados se prefiere comprar la pulpa de camu-camu semi-procesada y congelada, facilitando así su mejor disponibilidad para el transporte. Esta materia prima es lavada, pulpeada y congelada en el lugar de la cosecha o zona de acopio y luego vendida a las plantas de fabricación en Lima, donde se refinan, estandarizan, tratan térmicamente y congelan para obtener un producto de larga vida útil, la cual es comercializada y exportada. Las características de esta fruta hacen que sea un producto de bajo riesgo para la salud, no permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas debido a sus características físico-químicas y a la presencia de fitoquímicos, por lo que los microorganismos de interés son los alterantes. El presente trabajo se realizó en una planta de fabricación de pulpa de frutas en Lima y consistió en establecer un criterio microbiológico (CM) para esta materia prima, basándose en los recuentos de las evaluaciones microbiológicas para microorganismos aerobios mesófilos, mohos, levaduras y coliformes totales, durante la recepción. El CM propuesto permite aceptar 1 lote bueno con un 80 % de probabilidad y aceptar 1 lote malo con 50 % de defectuosos con un 13 % de probabilidad.