Optimasi Substitusi Saus Tomat dengan Ekstrak Buah Semu Jambu Monyet pada Formulasi Bumbu Marinasi Steak

Ekstrak buah semu jambu monyet (EBSJM) sebagai bumbu marinasi menjadi salah satu aplikasi pemanfaatan jambu monyet di bidang pangan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan level optimum EBSJM sebagai pensubstitusi saus tomat dalam formula bumbu marinasi ditinjau dari karakteristik fisikomikia dan hedoniknya. Empat level konsentrasi EBSJM dengan lima kali perulangan (0, 5, 10, dan 15%) dari proporsi saus tomat (v/v) ditetapkan dalam formula bumbu marinasi untuk menu steak. Produk bumbu steak untuk masing-masing formula selanjutnya dikarakterisasi fisikokimianya. Uji hedonik dilakukan dengan mengaplikasikan bumbu pada daging ayam yang diolah sebagai steak. Substitusi EBSJM pada saus tomat mempengaruhi karakteristik fisikokimia (viskositas, pH, kadar air, dan total padatan) bumbu marinasi dan karakteristik hedonik (rasa dan tekstur) pada steak sebagai hasil aplikasi dari bumbu tersebut. Viskositas dan total padatan makin meningkat sedangkan kadar air makin menurun pada substitusi lebih dari 5% (p<0,05). Penurunan pH bumbu makin bertambah seiring dengan penambahan substitusi hingga 10% (p<0,05). Uji hedonik menunjukkan substitusi 5% menghasilkan steak ayam yang paling disukai dari segi tekstur dan rasa (p<0,05). Substitusi saos tomat dengan EBSJM 5% menghasilkan produk bumbu marinasi untuk steak yang kental, asam, pekat dan paling disukai. Kata kunci : Ekstrak; bumbu; jambu monyet; marinasi Optimation on the Substitution of Tomato Sauce with Cashew Apple Extract in Formulation of Steak Marinade Seasoning ABSTRACTExtracts of cashew apple (EBSJM) as marinade seasoning is one of the applications of cashew apple utilization in the food sector. Study was aimed to determine the optimum level of EBSJM as a substitute for sauce in the marination seasoning formula reviewed from its physical and hedonic characteristics. Four levels of EBSJM concentration with five iterations (0, 5, 10, and 15%) of the sauce proportion (v/v) was defined in the marinade seasoning for steak. Steak seasoning products for each formula were further characterised by physicalochemistry. EBSJM substitution to tomato sauce affected the viscosity, pH, moisture content, and total solids of marinade seasoning and hedonic characteristics (taste and texture) in the steak as a result of the application of the seasoning. Viscosity and total solids increased while water levels decreased at substitutions by more than 5% (p<0.05). The decrease in seasoning pH increased in line with the addition of substitutions up to 10% (p<0.05). Hedonic tests showed a 5% substitution resulting in the most preferred chicken steak in terms of texture and taste (p<0.05). The substitution of tomato sauce with EBSJM 5% obtained the marinade products for steaks that were dense, sour, concentrated, and most preferred. Keywords: Cashew apple; extracts; margination;  seasonings