《食品科学》：哈尔滨商业大学辛嘉英教授等：酚酸与蛋白质和碳水化合物相互作用及对面包面团的影响研究进展

本文探讨了酚酸、蛋白质和碳水化合物在食品体系中的相互作用及其对面包面团的影响。酚酸具有抗氧化和清除自由基的功能，能与蛋白质和碳水化合物发生共价或非共价相互作用，从而影响食品的加工特性和营养功能。在面包面团的制作过程中，酚酸与蛋白质和碳水化合物的相互作用显著影响了面团的弹性和黏度，以及最终面包的质量。研究还发现，酚酸能够通过改变蛋白质的结构和功能性质，如乳化性和起泡性，以及通过与碳水化合物的相互作用，影响淀粉的消化率和面团的流变学特性。这些相互作用不仅提升了食品的营养价值，还为开发新型食品成分和产品提供了新的可能性。