中国农业大学程永强:传统红曲醋酿造过程中类黑精的结构特征、化学成分和抗氧化活性
科学私享
2024-09-16 08:57
文章摘要
本研究通过光谱分析和高效液相色谱-质谱分析,探讨了传统红曲醋酿造过程中类黑精的结构特征、化学成分和抗氧化活性。研究发现,类黑精主要通过米糊漂洗过程外源添加,而非发酵过程中形成。陈酿过程中,蛋白质和酚类物质参与类黑精的形成,增加了其分子量和抗氧化能力。类黑精主要由碳水化合物、蛋白质和酚类组成,其中酚类化合物通过酯键结合,显著提高了抗氧化活性。这些发现为调控红曲醋生产过程中类黑精的形成提供了理论依据,有助于提高产品的稳定性和营养价值。
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