中国农业大学程永强：传统红曲醋酿造过程中类黑精的结构特征、化学成分和抗氧化活性

本研究通过光谱分析和高效液相色谱-质谱分析，探讨了传统红曲醋酿造过程中类黑精的结构特征、化学成分和抗氧化活性。研究发现，类黑精主要通过米糊漂洗过程外源添加，而非发酵过程中形成。陈酿过程中，蛋白质和酚类物质参与类黑精的形成，增加了其分子量和抗氧化能力。类黑精主要由碳水化合物、蛋白质和酚类组成，其中酚类化合物通过酯键结合，显著提高了抗氧化活性。这些发现为调控红曲醋生产过程中类黑精的形成提供了理论依据，有助于提高产品的稳定性和营养价值。