《食品科学》：信阳农林学院郭桂义教授等：基于非靶向代谢组学的信阳毛尖茶加工过程非挥发物代谢轮廓分析

本文通过非靶向代谢组学技术，对信阳毛尖茶加工过程中的非挥发性代谢物进行了详细分析。研究发现，信阳毛尖茶的加工过程主要分为杀青前和杀青后两个阶段，其中杀青工序对代谢物的影响最为显著。研究共鉴定到1000种代谢物，其中147种在杀青过程中发生显著变化。差异化合物包括氨基酸、黄酮糖苷、脂质和嘌呤核苷等，这些化合物的变化对信阳毛尖茶的品质和风味有重要影响。研究结果为进一步完善信阳毛尖茶的品质形成机理及其调控提供了理论参考。