《食品科学》：中粮营养健康研究院有限公司李慧正高级工程师、陈文波高级工程师等：4 款单一麦芽威士忌特征风味成分解析

本文由中粮营养健康研究院有限公司的李慧和陈文波等研究人员撰写，主要分析了四款单一麦芽威士忌（包括两款麦卡伦威士忌和两款山崎威士忌）的特征风味成分。研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用技术，结合OAV（香气活性值）和生产工艺，鉴定出243种挥发性化合物，并通过二维层析聚类分析与主成分分析（PCA）进一步挖掘苏格兰威士忌与日本威士忌的香气特点。研究结果显示，山崎威士忌含有较高OAV的异戊酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯，表现出更明显的果香味；而麦卡伦威士忌则含有较高OAV的乙酸苯乙酯和金合欢醇，呈现更明显的花香味。研究还通过聚类分析和PCA有效区分了不同威士忌的风味物质差异，为国产威士忌的高品质发展提供了理论参考和科学依据。