《食品科学》：信阳农林学院郭桂义教授等：基于非靶向代谢组学的信阳毛尖茶加工过程非挥发物代谢轮廓分析

本文通过非靶向代谢组学技术，对信阳毛尖茶加工过程中的非挥发性代谢物进行了详细分析。研究发现，杀青工艺是影响信阳毛尖茶品质的关键步骤，导致147种代谢物显著变化。研究结果表明，杀青前后代谢物的变化主要集中在氨基酸、黄酮糖苷、脂质和嘌呤核苷酸等类别，这些变化对信阳毛尖茶的品质和风味有重要影响。此外，研究还通过KEGG通路分析，揭示了信阳毛尖茶加工过程中代谢通路的显著差异，为进一步优化信阳毛尖茶的加工工艺提供了理论依据。