东北农业大学陈倩教授等：中国传统发酵蔬菜中微生物多样性及其对品质形成影响研究进展

本文总结了中国传统发酵蔬菜中的微生物多样性及其对品质形成的影响。研究指出，发酵蔬菜中的微生物主要隶属于变形菌门和厚壁菌门，包括乳杆菌属、片球菌属等。这些微生物通过产生酶和其他物质，改变蔬菜的色泽、质地和风味，同时参与碳水化合物、氨基酸、脂质和硫代葡萄糖苷的代谢，形成独特的风味。此外，微生物还能降解潜在的有害物质如亚硝酸盐和生物胺，提高发酵蔬菜的安全性。文章还探讨了发酵条件如温度和盐浓度对微生物多样性的影响，提出了通过优化发酵工艺和控制发酵条件来提升发酵蔬菜品质的建议。