《食品科学》：江苏科技大学郭元新教授等：微波联合金属离子对小麦胚芽蛋白功能特性及结构的影响

本文研究了微波联合金属离子对小麦胚芽蛋白（WGP）功能特性及结构的影响。研究背景为WGP因其结构致密，功能特性如溶解性、乳化性等不能满足食品加工需求。研究目的在于探讨微波与金属离子联合处理是否能改善WGP的功能特性。研究结论表明，微波联合金属离子处理显著提高了WGP的溶解性、持水性、持油性、乳化性和乳化稳定性等功能特性，且结构更疏松，二级结构向无序化方向发展，提高了蛋白结构的灵活性。此方法为WGP的高值化利用提供了新途径，具有广阔的应用前景。