《食品科学》：宁夏大学罗瑞明教授等：滩羊肉成熟过程中糖酵解与保水性之间的关系

本文研究了滩羊肉在成熟过程中糖酵解与保水性之间的关系。研究发现，滩羊肉在4℃成熟8天内，糖酵解相关酶活性变化显著影响肉的保水性。具体表现为：成熟初期，糖酵解促进乳酸生成，导致pH值下降，影响蛋白质结构和保水性；成熟后期，糖酵解减缓，pH值回升，蛋白质对水的吸附能力增强，保水性有所改善。研究结果为理解糖酵解调控保水性的机制提供了理论基础，并为冷却滩羊肉贮藏期间的质量控制提供了参考。