《食品科学》：南京财经大学裴斐教授等：阿魏酸对全麦面团热机械特性及全麦馒头质构品质的改善作用

本研究探讨了阿魏酸（FA）对全麦面团热机械特性及全麦馒头质构品质的影响。研究发现，添加0.5%的FA能显著改善全麦面团的形成时间和稳定时间，促进面筋蛋白连续、均匀网状结构的形成，从而提高全麦面团的持水能力和持气能力。此外，FA的添加还显著提升了全麦馒头的比容、硬度、弹性和内聚性，有效解决了传统全麦馒头口感粗糙、质地干硬的问题。然而，当FA添加量超过1.0%时，其对全麦面团和馒头的品质产生负面影响，主要表现为面筋网络结构紊乱、持水能力下降和比容降低。本研究为提升全麦食品的加工性能和食用品质提供了理论基础。