云南大学：原生咖啡酵母发酵对咖啡果皮中酚类含量、有机酸和挥发性化合物的影响

本研究探讨了原生咖啡酵母发酵对咖啡果皮茶中酚类含量、有机酸和挥发性化合物的影响。研究发现，使用Wickerhamomyces anomalus YN5和Kazachstania humilis YN9的混合培养物发酵，显著提高了咖啡果皮茶的酚含量和抗氧化活性，分别增加了12.68%和10.77%。此外，发酵后的咖啡果皮茶中乙酸、乳酸、乙醇、芳樟醇、苯甲醇和苯乙酮的含量明显增加，增强了其酸度、酒精味和花果香味。这些结果表明，本地咖啡酵母可以作为有效的起始培养物，用于改善咖啡果皮茶的感官和营养品质。