江南大学传统酿造食品研究中心毛健教授团队：焦糖色素对黄酒色泽、理化性质和风味的影响

科学私享 2024-10-12 07:40
文章摘要
江南大学传统酿造食品研究中心毛健教授团队研究了焦糖色素对黄酒色泽、理化性质和风味的影响。研究背景为黄酒陈化过程中颜色稳定性难以控制，因此行业中广泛使用焦糖色素作为着色剂。研究目的在于评估不同类型和添加量的焦糖色素对黄酒品质的综合影响。结果显示，焦糖色素显著影响了黄酒的色泽、总糖含量、总酸与氨基酸态氮，以及挥发性有机化合物的释放性。特别是III类焦糖色素在黄酒中具有最高的着色能力与最低的浑浊度。研究为焦糖色素在黄酒中的科学应用提供了理论依据。
江南大学传统酿造食品研究中心毛健教授团队：焦糖色素对黄酒色泽、理化性质和风味的影响
查看文献： Effect of caramel colors addition on the color, physicochemical properties, and flavor of Huangjiu
查看期刊：Journal of Food Composition and Analysis
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