《食品科学》：河南农业大学张剑教授等：复合菌发酵对非油炸方便面品质的影响

本文研究了复合菌发酵对非油炸方便面品质的影响，特别是复水性、耐泡性和质构特性。研究发现，二次发酵工艺能够显著改善非油炸方便面的复水性和风味，最佳复水时间可缩短至4.0分钟。酵母菌主要影响复水性和质构，而保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌则对风味的改善起到关键作用。此外，复合菌发酵还能赋予非油炸方便面疏松多孔的内部结构，提升口感。综合评价表明，一次和二次发酵工艺中复合菌的最佳添加量为1.5%酵母菌+0.075%保加利亚乳杆菌+0.075%嗜热链球菌。