J. Future Foods | 功能乳酸菌在未来食品中的应用——戊糖乳杆菌调控花生蛋白分子结构及凝胶特性规律

本文研究了戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）对花生蛋白分子结构及凝胶特性的影响。研究发现，发酵处理后花生球蛋白的游离巯基含量增加，而花生分离蛋白和伴花生球蛋白的游离巯基含量降低。发酵处理促使花生蛋白组分空间构象发生改变，生成聚集体，蛋白质分子质量增加，形成凝胶网络。此外，发酵后花生蛋白的二级结构也发生了显著变化，主要表现为β-折叠含量的增加和无规则卷曲含量的减少。研究还发现，花生蛋白的添加量对复合凝胶的质构特性有显著影响，不同蛋白组分的添加量与凝胶的凝胶强度、持水性、可回复性等特性呈不同相关性。总体而言，戊糖乳杆菌发酵处理能够改善花生蛋白的聚集行为，提高其在蛋白基料中的应用潜力。