发酵|揭示预发酵度和贮藏温度波动对冷冻馒头面团质量的影响机理

本研究探讨了预发酵度和贮藏温度波动对冷冻馒头面团质量的影响。研究发现，预发酵过程会增加气孔的数量和大小，而贮藏过程中的温度波动会导致气孔合并和破裂，从而影响面团的流变特性和最终馒头的质量。研究结果表明，超过冰点的温度波动会显著恶化面团和馒头的质量，尤其是高预发酵度的面团。此外，研究还发现，预发酵度可以调节冷冻面团的低温稳定性和最终质量。