《食品科学》：海南大学裴志胜高级实验师等：分子动力学结合拉曼光谱评价乳液界面蛋白结构变化

本文研究了罗非鱼肌原纤维蛋白（MP）在乳液界面中的结构变化及其对乳液稳定性的影响。通过分子动力学（MD）模拟和拉曼光谱分析，发现MP在乳液形成过程中主要通过α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲等二级结构的转变来影响乳液的稳定性。研究结果表明，MP的结构变化与乳液界面层的稳定性密切相关，特别是在高油相体积分数下，蛋白质的解折叠和疏水性氨基酸残基的暴露对乳液稳定性有显著影响。此外，拉曼光谱分析进一步验证了MD模拟的结果，揭示了蛋白质侧链微环境的变化对乳液稳定性的贡献。本研究为使用罗非鱼MP制备稳定乳液提供了理论依据和实验支持。