华南理工大学孙为正教授团队：减钠氧化蛋白凝胶与口腔-胃消化特性相关性研究

华南理工大学孙为正教授团队在《Food Science and Human Wellness》期刊上发表了一篇关于减钠氧化蛋白凝胶与口腔-胃消化特性相关性的研究论文。研究探讨了氯化盐部分替代食盐对氧化蛋白理化特性及胃消化特性的影响。研究发现，使用MgCl2部分替代NaCl通过蛋白变性或去折叠促进MP中的巯基进一步氧化成二硫键，从而影响凝胶的结构和消化特性。研究结果表明，轻度氧化协同MgCl2处理的凝胶具有较低的黏度和较高的胃蛋白酶扩散速率，增加了消化产物中小分子肽的比例。该研究强调了氧化蛋白凝胶的消化特性在很大程度上取决于蛋白初始结构与机械力学特性。