《食品科学》：浙江海洋大学张宾教授、水珊珊博士等：热加工对3 种带鱼肌球蛋白功能特性的影响

本文研究了热加工对三种带鱼（钓带鱼、外洋带鱼和雷达网带鱼）肌球蛋白功能特性和组织微观结构的影响。研究发现，随着加热温度的升高，带鱼肌肉的蒸煮损失率和持水力均呈下降趋势，表明热加工导致带鱼的水分和营养物质流失，肌肉品质下降。此外，肌球蛋白的浊度和羰基含量增加，溶解度、乳化能力、泡沫形成能力和稳定性均降低，说明温度上升使肌球蛋白变性程度增加，功能特性下降。微观结构观察显示，加热温度升高导致带鱼肌肉组织中肌纤维和肌纤维束间隙增大，出现断裂，结构完整性下降。在三种带鱼中，雷达网带鱼的持水力、溶解性下降幅度和浊度上升幅度最小，肌肉组织微观结构的完整性最好，表明其在热加工下肌球蛋白功能特性和肌肉品质最佳。