智能感官设备助力研究：煮熟腌制肉制品的营养、物理和风味特性

本研究探讨了煮熟腌制肉制品的营养、物理和风味特性，主要关注蛋白质、脂肪、剪切力、颜色和嚼劲等特性。研究发现，黑猪腌制熟肉制品的蛋白质和脂肪总含量高于白猪，且黑猪腌制肉制品的嫩度和风味成分含量也较高。通过使用德国AIRSENSE电子鼻和日本INSENT电子舌，研究人员分析了不同腌制肉制品的风味特征和感官属性。结果显示，黑猪腌制肉制品在色、香、味、质等方面评分均高于白猪。本研究为传统卤煮肉制品的工业化生产和风味控制提供了理论基础和指导支持。