中国热科院加工所揭示醋酸发酵对菠萝营养成分、口感和香气的影响

中国热科院加工所食品加工研究室在菠萝果醋加工应用基础研究上取得新进展。研究通过使用自主发酵装置和醋酸菌Acetobacter pasteurianus CGMCC 1.41进行菠萝果醋中试发酵，考察了菠萝果醋在醋酸发酵过程中香气、味道和抗氧化性质的变化。结果显示，发酵初期菠萝醋风味变化显著，乙醇的花香逐渐消失，被乙酸和乙基-2-甲基丁酸酯的丰富脂肪和水果香气所取代，菠萝醋的苦味降低，而酸度和收敛性增加，同时菠萝醋对HFRC自由基的清除能力显著增强。该研究为菠萝果醋的品质控制和产业化提供了理论依据，推动了菠萝果醋的产业化，为延长产业链、提升价值链提供了科技支持。