IF=8.5! 华南理工大学食品科学与工程学院：基于多感官技术、虚拟筛选和分子模拟的玉米发酵粉新鲜味肽解码及其机制研究

本研究由华南理工大学食品科学与工程学院的Pimiao Huang和崔春副教授等在《Food Chemistry》期刊上发表，探讨了基于多感官技术、虚拟筛选和分子模拟的玉米发酵粉中鲜味肽的解码及其机制。研究背景指出鲜味作为第五种基本味道，其增强作用可能增加钠的消耗，因此探索安全有效的鲜味增强化合物成为重要课题。研究方法包括超滤、乙醇沉淀、纳米液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）以及动态感官评价和虚拟筛选策略，以鉴定玉米发酵粉中的鲜味肽。结论揭示了三种鲜味肽（VDW、WGDDP和WPAGE）与鲜味受体T1R1和T1R3的强结合亲和力，并展示了这些肽在味精溶液中的增效或加性作用，为鲜味肽在食品中的应用提供了理论基础。