风味|两种不同工艺生产的酱香型白酒中稳定同位素和挥发性风味物质的差异分析

本研究通过气相色谱-同位素比质谱法（GC-IRMS）和气相色谱-质谱法（GC-MS）分析了两种不同工艺生产的酱香型白酒（大曲酱香型白酒DQ-JX和非大曲酱香型白酒NDQ-JX）中乙醇的δ13C和挥发性风味物质的差异。结果显示，DQ-JX的乙醇δ13C值为（-18.50 ± 0.68）‰，而NDQ-JX为（-15.64 ± 1.24）‰，差异显著（p< 0.01）。此外，DQ-JX中的挥发性化合物含量高于NDQ-JX，但酯类和酸类化合物比例较低。通过正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA），确定了16种关键香气化合物，这些化合物可以有效区分两种工艺。结合稳定碳同位素分析的风味化合物鉴定模型的准确率为94.4%，为酱香型白酒的真伪鉴定提供了科学依据。