中国农业科学院优质功能畜产品创新团队揭示脂质对牛肉风味形成的重要作用

茶一 CHA1 2024-11-19 11:00

文章摘要

中国农业科学院优质功能畜产品创新团队在《食品化学》期刊上发表研究，揭示了脂质在牛肉风味形成中的重要作用。研究通过比较普通牛肉和郏县红牛肉，鉴定出18种风味化合物，并发现这些化合物在郏县红牛肉中含量显著高于普通牛肉。研究进一步分析了牛肉中不同种类脂质的加热氧化裂解规律，确定了甘油三酯、磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺等脂质分子在风味化合物形成中的关键作用。该研究为提升畜禽肉风味提供了理论依据，并为牛肉风味品质调控提供了新思路。

查看文献： Comprehensive foodomics analysis reveals key lipids affect aroma generation in beef.
查看期刊：ACS Biomaterials Science & Engineering

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