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沈阳农业大学邵俊花教授团队：肌球蛋白超分子自组装：调控肌球蛋白共价聚集、乳化和流变特性的关键前体

科学私享 2024-11-25 07:42

文章摘要

沈阳农业大学邵俊花教授团队在Food Research International期刊上发表了一篇关于肌球蛋白超分子自组装的研究文章。该研究探讨了肌球蛋白在不同离子强度下的自组装过程及其对肌球蛋白共价聚集、乳化和流变特性的影响。研究发现，在低温孵育条件下，肌球蛋白通过氢键、离子键和疏水相互作用形成超分子结构，离子强度的变化显著影响肌球蛋白的头部和尾部组装模式，进而影响凝胶的粘弹性和乳液的稳定性。研究结果表明，肌球蛋白的超分子自组装阶段是调控其溶胶-凝胶转变的关键，对肉制品质量的改进具有重要意义。

沈阳农业大学邵俊花教授团队：肌球蛋白超分子自组装：调控肌球蛋白共价聚集、乳化和流变特性的关键前体

查看文献： Myosin supramolecular self-assembly: The crucial precursor that manipulates the covalent aggregation, emulsification and rheological properties of myosin
查看期刊：Food Research International

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