《食品科学》：上海交通大学焦顺山副教授等：米糠酸败机制及其稳定化研究进展

本文综述了米糠的酸败机制及其稳定化研究进展。米糠的酸败主要由水解酸败和氧化酸败引起，涉及脂肪水解酶（LA）和脂氧合酶（LOX）的作用。研究目的在于探讨各种稳定化方法对米糠酶活性和营养物质的影响，以提升米糠作为食品级原料的利用价值。结论指出，尽管现有多种稳定化方法，如热处理、生物法和化学法，但每种方法都有其局限性，如能耗高、营养成分损失等。因此，开发新型高效且能保留米糠营养品质的工业化稳定技术是未来研究的重点。