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IF=11！美国肯塔基大学熊幼翎教授食品顶刊成果：可调大米蛋白-淀粉复合软凝胶：超声修饰蛋白的结构作用

科学私享 2024-11-26 07:35

文章摘要

本文研究了超声波处理对大米蛋白（RP）和大米淀粉（RS）混合物制备的软水凝胶流变学特性的影响。研究发现，超声处理显著减小了RP的粒径，提高了其溶解度和耐热性。通过与RS混合制成的复合凝胶表现出均匀和光滑的质地，硬度降低但保水能力保持良好。研究还发现，超声处理后的RP与淀粉之间的相互作用降低了凝胶的黏度和剪切模量，并部分抑制了淀粉的退化。这些结果表明，超声处理的大米蛋白可以作为开发适合吞咽困难人群的软、富含蛋白质的淀粉基凝胶产品的功能性成分。

IF=11！美国肯塔基大学熊幼翎教授食品顶刊成果：可调大米蛋白-淀粉复合软凝胶：超声修饰蛋白的结构作用

查看文献： Tunable rice protein–starch composite soft gels: Structural role of ultrasound-modified protein
查看期刊：Food Hydrocolloids

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