JAFC：葡萄中潜在醇含量对红酒酚类及感官特性的影响

本研究探讨了葡萄中潜在酒精度对红酒酚类及感官特性的影响。研究背景包括气候变化导致葡萄成熟动力学解耦，影响葡萄成分。研究目的在于分析潜在酒精度与红酒酚类和感官特性的关联，以及其对葡萄成熟度的代表性。研究发现，潜在酒精度提高到晚收条件并不能达到由酚类成熟葡萄酿制的葡萄酒的感官特征。在黑皮诺中，花青素与天然潜在酒精密切相关，但不受增强潜在酒精的影响。在赤霞珠中，聚合物色素提供了有关葡萄酒中葡萄成熟度感知的最准确信息。研究结果表明，葡萄成熟度不能仅由糖分含量或潜在酒精度来衡量，酒精在红葡萄酒酿造过程中支持某些葡萄成分的提取，并直接影响葡萄酒的感官特性。