FSAP | 重庆工商大学杨景副教授：酶解对食物过敏原致敏性和消化率的影响

本文由重庆工商大学食品科学与工程学院杨景副教授等人撰写，综述了酶解技术（包括酶水解和酶交联）对食物过敏原的影响。文章重点讨论了酶解技术对过敏原分子特性、抗原表位、免疫球蛋白E（IgE）/IgG结合能力以及体外消化过程中的消化稳定性的影响，并强调了酶解产物在细胞和动物过敏模型中的潜在免疫调节作用。文章指出，酶解是一种有效的减少蛋白质过敏性的策略，通过改变蛋白质的空间结构和构象，可能破坏过敏性表位，从而降低过敏性。此外，文章还总结了酶解对八大主要过敏性食物（如牛乳、鸡蛋、鱼类等）的消化性和过敏性的影响，并提出了未来研究和食品工业实践的参考。