《食品科学》：中南林业科技大学吴伟教授、吴晓娟高级实验师等：多酚调控蛋白、多糖及蛋白-多糖复合物乳液中脂质-蛋白质共氧化研究进展

本文主要探讨了多酚在调控蛋白、多糖及蛋白-多糖复合物乳液中脂质-蛋白质共氧化中的作用。文章首先介绍了乳液的形成和稳定性，指出乳液在食品工业中的重要性及其在储存过程中易发生的氧化问题。接着，详细分析了乳液中脂质-蛋白质共氧化的机理，并探讨了多酚作为抗氧化剂在抑制这一过程中的作用。研究重点讨论了多酚含量和种类对复合物结构、抗氧化活性及界面性质的影响，以及这些因素如何共同作用于乳液的氧化稳定性。结论指出，多酚通过影响蛋白质/多糖和蛋白质-多糖结构，改变其抗氧化活性和界面吸附层厚度，从而调控乳液中的脂质-蛋白质共氧化现象。然而，多酚在调控过程中所发挥的过渡金属还原能力、自由基清除能力及构建界面屏障能力之间的关系尚不明确，需要进一步研究。