《食品科学》：北京工商大学马爱进教授：核桃多肽结构表征及抗氧化活性

本研究以核桃粕为原料，通过复合酶酶解法制备核桃多肽，并对其抗氧化活性和结构进行表征。研究发现，分子质量小于1 kDa的核桃多肽具有最强的抗氧化活性，其羟自由基、DPPH自由基和ABTS阳离子自由基的清除能力均呈浓度依赖性。此外，核桃多肽对H2O2诱导的HepG2细胞氧化损伤具有保护作用，能够减少细胞内ROS含量并提高抗氧化酶的活力水平。核桃多肽的结构表征显示其形状不规则、表面光滑且结构致密，二级结构主要为β-折叠和无规卷曲。本研究为核桃粕的高值化利用提供了理论依据，并展示了核桃多肽在功能食品开发中的潜力。