江南大学李进伟教授：可食用非水泡沫：形成、稳定、表征及应用的最新进展

科学私享 2024-11-30 07:33

文章摘要

江南大学李进伟教授团队在《Food Chemistry》上发表了一篇关于可食用非水泡沫的综述性论文。文章总结了非水泡沫在食品中的形成、稳定机制、表征方法及其应用的最新进展。随着健康饮食需求的增长，非水泡沫因其能减少热量密度并传递脂肪风味，成为一种潜力巨大的食品成分。文章详细介绍了非水泡沫的形成与稳定机制，包括液体排泄、泡沫合并和气体扩散等不稳定性来源，以及通过增加连续相粘度、采用Pickering稳定机制和晶体颗粒网络结构等稳定方法。此外，文章还探讨了非水泡沫在减脂食品、活性成分保护与传递以及风味递送等方面的应用前景，并展望了未来需要研发更多食品级稳定剂以优化泡沫性能。

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