最新！荷兰学者开发了QSAR 模型：预测富含蛋白质的食品体系中“蛋白质-风味”的结合机制

荷兰瓦赫宁根农业技术与食品科学系的学者们开发了一种定量结构-活性关系（QSAR）模型，用于预测富含蛋白质的食品体系中蛋白质与风味的结合机制。该研究通过分析五种商业植物蛋白和33种风味化合物的结合情况，发现风味化合物的结构和理化性质对蛋白质-风味结合有显著影响，而蛋白质来源的影响较小。研究结果表明，随机森林模型在预测值和实验值之间显示出很强的相关性，并且对未使用过的风味化合物和蛋白质验证集具有高预测能力。这一模型有望用于定制风味化合物组合，简化产品设计，同时降低风味过量的风险。