品质|基于分子感官科学揭示不同存储容器对普洱熟茶风味的影响机理

本研究探讨了不同储存容器对普洱熟茶（RPT）风味的影响。研究发现，容器储存相较于原仓储存能显著提升茶叶的甜味和陈腐香气。通过感官评价和化学分析，鉴定出101种挥发性代谢物，其中1,2,4-三甲氧基苯是区分两种储存方法的主要差异代谢物。此外，容器储存有助于增加甜味化合物如甘氨酸和苏氨酸，同时减少苦味和涩味化合物。这些发现为优化RPT的储存条件提供了理论依据，强调了储存方法对茶叶品质的重要性。