《食品科学》：宁夏大学罗瑞明教授等：宰后贮藏期间滩羊肉线粒体氧化磷酸化与色泽稳定性的关系

本研究探讨了宰后贮藏期间滩羊肉线粒体氧化磷酸化与色泽稳定性的关系。研究发现，随着贮藏时间的延长，滩羊肉的L*、a*、b*值均呈先上升后下降趋势，R630/R580比值先升高后显著下降。MetMb相对含量先下降后上升，OxyMb相对含量先上升后下降，DeoMb相对含量整体呈下降趋势。线粒体膜通透性和膜电位持续下降，电子传递链复合物I、II、III、IV活性显著下降，复合物V活性显著升高。ROS水平显著上升，内源抗氧化酶体系整体呈下降趋势，核苷酸含量显著下降。结果表明，内源抗氧化酶系的失效导致肌细胞内产生过多的ROS，破坏线粒体完整性，影响氧化磷酸化相关酶活性，进而影响MetMbase系统的活力，导致MetMb无法被还原，最终导致滩羊肉色泽稳定性变差。